变性淀粉对果酱品质的影响

发布日期：2022-07-04 15:17　浏览次数：

烘焙果酱是以鲜果粒、果（肉）浆或果汁制成的口感细腻、外观晶莹、色彩艳丽、可塑性强、且在烘焙过程中不变色、不变形、不变味的一类烘焙原料，广泛用于烘焙食品的夹心、馅料和表面装饰中。
一般说来，果酱是个泛指词，指向一类食品，就是用水果、糖、增稠剂、酸度调节剂做成的一种软质固体食品。果膏与果酱类似，主要用于烘焙类产品中，例如蛋糕顶部。在中国市场，对果膏在要求是硬度高、表面光滑且透明度高。果占一般用于产品的文绘，稍有拉丝感，对温度要求不是特别大，但是主要是色素、胶体以及砂糖。
相比于胶体增稠，变性淀粉价格相对较低，性能也比较优异，因此也成为厂家作为增稠剂的主要选择。
而变性淀粉因价格比较低廉，且由于其是在原淀粉的分子上引入了特定的基团和淀粉的羟基发生反应，形成酯键或醚键而实现交联作用，较原淀粉的性能包括糊透明度、凝胶特性、保水性、耐温度（高温、冻融）能力、耐pH值能力、抗剪切能力大大改进，非常适合于低pH值、耐高温烘焙果酱的生产。

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