变性淀粉作为蚝油生产中重要的配料，决定了蚝油产品的体态与粘稠度。但是，淀粉作为一种植物来源的原料，其复杂结构往往使变性淀粉厂家难以对变性淀粉的品质进行精准把控。据蚝油业界人士反应，H*S淀粉批次间不稳定，粘度忽高忽低，造成煮制过程需要二次加粉来提高蚝油稠度。
然而这种二次加粉的方式，很有可能会造成更大的经济损失。其原因就在于淀粉糊化程度是需要控制在合适范围的，糊化时间过短，淀粉糊化不充分；糊化时间过长，淀粉会发生破裂。而二次加粉则会造成：当后加的淀粉糊化适中时，前面加入的淀粉很可能已经糊化过度而破裂了，易导致化水。
