如何保证冷冻料理包的品质

发布日期：2022-08-25 14:58　浏览次数：

近年，随着社会的飞速发展，市场需求的不断变化及创新，预制菜已成为风头产业，全国各地更建立多个预制菜相关的产业基地、创意园、孵化园等，并配备了各项的政府支持政策，以大力发展此行业。与此同时，预制菜的“主力”--料理包，也搭上了这个风口成为行业焦点及必备。

那么什么是冷冻料理包呢？料理包是一种通过速冻技术加工过的烹制食品，官方名称“速冻料理包”，各种中西商品菜肴经过适当的处理，放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存于-18℃下的低温条件下。

尽管料理包被广泛应用，但是料理包的品质却良莠不齐。首先，由于技术问题，料理包菜品的色香和口感与现场烹饪的菜肴确有差距，餐厅需要在出品时自行加上一部分新鲜蔬菜，做好食材搭配，但如果搭配不当，效果会很差。

另一个问题是料理包一般都带有酱汁，这就需要用到淀粉进行勾芡，过去厨师习惯使用生粉进行勾芡，但是生粉其基本不具备抗冻性，所以解冻后酱汁就会析水，完全没有流态。随着料理包行业的工业化进程，现在已经使用变性淀粉来进行酱汁勾芡了，但是在一些情况下，冷冻料理包还是可能出现多次冷冻解冻过程，部分料理包酱汁在解冻后同样出现析水现象。这种一般是由于在制作过程中错误使用了变性淀粉，当变性淀粉的抗冻稳定性能不佳时，淀粉糊化后性能不稳定，容易产生破裂导致其保水功能下降，自然无法维持酱汁的流态。

因此，变性淀粉的选择也是保障冷冻料理包品质的关键！本公司开发的预制菜系列变性淀粉满足预制菜生产工艺与冷冻、冷藏的储存要求，如有兴趣，可联系我司索样，我司讲提供专业的技术指导及服务。

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